Per fare una buona grigliata, o in generale per cucinare bene la carne, il primo passo è la scelta del taglio.
La categorizzazione dei tagli del bovino variano da nazione a nazione. In Corea, ad esempio, si arriva ad avere 120 diversi tipi di selezione. In Italia sono circa una ventina, con variazioni regionali, e si dividono in tagli di prima, di seconda e di terza, in base alla qualità. Oggi vediamo il meglio del meglio: i tagli di prima!
- Lombata: il taglio più pregiato. Viene ricavato dalla schiena, generalmente dalla nona alla quattordicesima costola lombare.
È molto tenera e comprende un sottile strato di grasso esterno che la rende particolarmente saporita.
Un taglio che si può cuocere al sangue: è il migliore per le bistecche, soprattutto per la classica fiorentina, ma anche adatta per forno e padella. - Filetto: la parte più nobile in assoluto, e forse per questo chiamata allo stesso modo in tutta Italia.
Un taglio interno della lombata, particolarmente succoso e privo di nervi.
Ideale per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne. - Costata: un taglio tendenzialmente magro. Si ritaglia dalla prima all’ottava costola lombare, e comprende una leggera parte di grasso.
Si può fare arrosto, brasata, in umido, ai ferri o alla piastra. - Fesa: si trova nella parte interna della coscia posteriore ed è formata da fibre muscolari molto sottili, e presenta quindi consistenza molto tenera.
Con la parte esterna solitamente si fa lo spezzatino e con quella interne le bistecche. - Noce: si trova all’inizio dell’anca ed è costituita prevalentemente da tessuto muscolare. Si tratta quindi di un taglio piuttosto magro e tenero.
Si presta bene alle cotture prolungate come il brasato, lo stracotto o un discreto roast beef. - Scamone: unisce la lombata all’anca. È un taglio molto saporito e con poco grasso.
Un giusto equilibrio tra gusto e risparmio: per stracotti, bistecche ai ferri, arrosti al forno e tagliate. - Sottofesa: un taglio del quarto posteriore, formato da grandi muscoli.
Ottimo per fettine, straccetti, carpaccio e tartare. - Girello: proveniente dalla parte esterna della coscia, è ideale per bistecche, fettine e arrosto.
- Braciole: ricavate dalla schiena, tra il collo e la lombata.
È il classico protagonista delle grigliate all’italiana.
