La vendemmia tradizionale avviene tra settembre e ottobre, quella tardiva arriva fino ai primi di novembre, e poi? Enologi e addetti alle cantine in questi periodi non se ne stanno con le mani in mano poiché, per far arrivare le amate bottiglie di vino sulle nostre tavole, la strada è ancora lunga.
Il processo di vinificazione conta diverse fasi, e come si vedrà non termina con l’imbottigliamento, bensì prosegue fino al giorno in cui il vino viene messo in commercio. In questo caso si descrive la vinificazione del vino rosso, leggermente diversa da quella del bianco.
Pigiatura e diraspatura
Le prime due fasi successive alla vendemmia sono la “pigiatura” e la “diraspatura”. C’è chi decide di separare gli acini dal raspo (la parte legnosa del grappolo) per poi pigiare solo il frutto, e chi invece attua il processo inverso.
La pigiatura consiste nel pressare gli acini, riposti in appositi recipienti, per estrarne il succo e la polpa, ottenendo così il mosto. La macchina utilizzata in questa fase è detta “pigiatrice”. La più diffusa è quella a rulli, tramite la quale gli acini vengono schiacciati dalla rotazione di due cilindri. Il mosto ottenuto si deposita sul fondo del recipiente.
La macchina che consente invece di separare gli acini dal raspo è la “diraspatrice”. È un’operazione delicata: se i raspi si rompono, vanno a rovinare il sapore del vino. Sono infatti ricchi d’acqua, privi di zuccheri e contengono i cosiddetti tannini non nobili. Allora perché alcuni decidono di attuare la diraspatura solo dopo la pigiatura, o addirittura di non attuarla? Perché l’ossigeno contenuto nei raspi può favorire il primo step della fase successiva, quella della fermentazione.
Fermentazione, macerazione e follatura
Ciò che si ottiene dalla pigiatura, e viene poi trasferito in un altro recipiente per passare alla fase successiva, si compone di una parte liquida (il mosto) e di alcuni pezzi solidi, le cosiddette vinacce, ovvero i residui delle bucce.
Tutto il composto viene inserito nel fermentatore, nel quale avvengono contemporaneamente la fermentazione alcolica e la macerazione.
La prima consiste nella trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol e anidride carbonica, grazie all'azione dei lieviti.
La seconda è semplicemente il contatto tra parte liquida e parte solida, che deve essere accompagnata dalla “follatura”. I residui delle bucce tendono infatti, con le temperature tipiche della fermentazione (30° circa), a salire verso l’alto del recipiente. In questo modo vengono a contatto con l’aria rischiando di essiccarsi o marcire. La follatura consiste nel mescolare almeno due o tre volte al giorno il composto inserito nel fermentatore, per permettere al mosto di assorbire le sostanze contenute nelle bucce, oltre ad evitare che queste ultime, appunto, marciscano.
In base alla qualità e alla tipologia di vino la macerazione può durare da 6 fino anche a 40 giorni. In generale è possibile terminare la macerazione durante la fermentazione oppure concludere le due fasi nello stesso momento.
Svinatura e pressatura
La conclusione della macerazione è detta “svinatura”: consiste nel separare la parte solida da quella liquida, tramite delle pompe enologiche che trasferiscono la seconda in un altro recipiente.
La massa solida viene gettata via? Decidono i produttori. L’opzione più accreditata è detta “pressatura”: le vinacce vengono pressate tramite un macchinario e liberano la parte liquida rimanente. Questa può essere reinserita nel mosto già trasferito, oppure utilizzata per produrre un vino di minore qualità. Esiste anche una seconda pressatura, per spremere fino in fondo le vinacce. E ciò che rimane? Viene spesso inviato in distilleria per produrre la famosa grappa.
Fermentazione malolattica
Cosa succede invece alla parte liquida (mosto) una volta separata dalle vinacce e terminata la fermentazione alcolica? Subisce la cosiddetta “fermentazione malolattica”. I batteri lattici che si sono sviluppati all’interno del liquido attivano questa particolare reazione: l’acido malico (presente nell’uva) viene decomposto in acido lattico e CO2. Tale reazione ammorbidisce il gusto del vino, infatti diversi produttori aggiungono dei batteri lattici per essere sicuri che il processo venga portato a termine.
Le fasi “attive” si sono così concluse e il vino viene trasferito in specifici contenitori per sottoporsi alle ultime fasi, in alcuni casi le più lunghe. Si lascia che il tempo faccia il suo corso e perfezioni la bevanda, ma il discorso è ampio e differenziato in base al vino che si vuole produrre, perciò sarà opportuno descrivere le ultime fasi dettagliatamente alla prossima occasione.
