Lo stesso vitigno, se coltivato in aree geografiche diverse, produce vino diverso?
Come ben sanno gli intenditori, la risposta è sì: finora le cause di queste differenze organolettiche sono state ricondotte ai fattori ambientali, primo tra tutti le condizioni locali del suolo, insieme a clima e pratiche agricole.
Una nuova ricerca aggiunge un ulteriore elemento: dallo studio risulta che in misura significativa ad apportare le particolarità del cosiddetto terroir sono anche i microrganismi locali che partecipano al processo di fermentazione.
Guidati dalla ricercatrice Sarah Knight, gli studiosi dell’Università di Auckland (Nuova Zelanda) hanno dimostrato che più che la specifica composizione del suolo, ad influire sulle caratteristiche del vino sono i particolari ceppi di microrganismi che abitano questo terreno: soprattutto per quanto riguarda i lieviti Saccharomyces cerevisiae, che possono essere differenti anche in terreni sostanzialmente uguali.
Sono stati presi in considerazione i vini prodotti con uve Sauvignon Blanc in sei delle principali zone vinicole della Nuova Zelanda, notando che che sapore e aromi del vino dipendono anche dalla presenza di 39 diversi composti che il lievito cerevisiae produce come sottoprodotti della fermentazione, di cui ben 29 variano a seconda della regione d’origine del batterio.
Questi risultati evidenziano l’importanza di comprendere la biodiversità microbiologica, e potrebbero avere implicazioni di vasta portata per quanto riguarda l’agricoltura sostenibile.
