I funghi furono fin dai tempi più remoti fonte di sostentamento per l’uomo e la loro raccolta ha rappresentato fino a pochi decenni fa una sicura risorsa per intere generazioni. Anche se sono spesso stati ritenuti un alimento povero, sono in realtà ricchi di proteine e vitamine, anche se con un apporto calorico piuttosto basso.
Contengono vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e all’ossigenazione del sangue, e vitamina B2, necessaria per la produzione di globuli rossi e per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. Sono anche una fonte di minerali utili e essenziali per la salute, tra cui il fosforo che aiuta a formare le ossa, il selenio e il rame, dalle proprietà antiossidanti, e il potassio, per mantenere un regolare ritmo cardiaco.
Ad ogni albero, il proprio fungo
Dove trovare i funghi? Ogni varietà ha un suo luogo prediletto. Per esempio, i porcini crescono ai piedi di castagni e querce. I chiodini nascono nei prati, anche in quelli di pianura. Il pascolo con erba alta si presta a ospitare invece i prataioli, le mazze da tamburo. Le zone più adatte alla raccolta sono soprattutto le radure, gli spazi aperti, illuminati, arieggiati, in particolare la fascia cosiddetta di confine fra prato e bosco dove, dall’inizio dell’estate fino all’autunno inoltrato, si possono trovare in quantità notevoli.
Funghi tutto l’anno.
Sono buonissimisia freschi - a patto di consumarli entro 24 ore dalla raccolta - sia sottolio, surgelati o essiccati.
Questi ultimi, rispetto ai freschi, perdono un poco di profumo, ma si prestano a diversi usi in cucina. Importante è controllare bene che i funghi non siano anneriti o induriti. Qual è la quantità giusta? 100 grammi di funghi freschi corrispondono a circa 15 grammi di secco.
Per non creare problemi di digestione, meglio stare sotto i 5 grammi a testa (circa 4 fette di fungo secco).
Come pulirli
I funghi non andrebbero mai lavati, perché si danneggiano, ma solo spazzolati o strofinati delicatamente con un panno umido. In frigo si conservano con il cappello rivolto verso il basso.
Consigli per la raccolta
Ovviamente, andare per funghi richiede una grande preparazione e conoscenza delle specie e delle varietà per non commettere errori.
- Ricorda che non è consentito raccogliere funghi con cappello inferiore a 4 cm.
- mai tagliare il gambo alla base, ma staccare l’intero fungo come se si cogliesse un frutto.
- non trasportarli nella plastica, ma in cestini o sacchetti di stoffa.
- Non raccogliete funghi che non conoscete, se non siete più che sicuri
- fate sempre controllare il raccolto da micologi esperti o personale specializzato
- mai raccogliere in zone inquinate o vicino a strade
I funghi che...fungono!
Non solo in padella: molte varietàdi funghi, ovviamente non commestibili, vengo impiegati per gli usi più diversi.
In agricoltura sono utili per bonificare un terreno, perché sono in grado di assorbire pesticidi e sostanze inquinanti. Nella preistoria venivano usati come combustibile: vari ritrovamenti dimostrano infatti che alcuni servivano per accendere il fuoco, mentre altre specie erano usati come medicinali e disinfettanti per le loro capacità antibiotiche e antisettiche. Ultimamente si stanno sviluppando tecnologie in grado di trasformare i funghi in materiale plastico per la costruzione di svariati oggetti, da quelli decorativi ai materiali per l’edilizia.
