Maionese

La maionese è una salsa cruda all’uovo, base di tantissime altre salse tipiche della tradizione gastronomica francese.
La temperatura è un fattore fondamentale per la buona riuscita della maionese: le uova, l’olio e la terrina devono essere a temperatura ambiente o, meglio ancora, tiepidi.
Se si desidera pastorizzare la maionese, per poterla conservare in frigorifero 3 o 4 giorni, contro le 24 ore di quella preparata tradizionalmente, basta portare l’olio ad una temperatura di 70°, aggiungendolo a filo alle uova sbattute.
Se si desidera una maionese più light basterà sostituire i tuorli con gli albumi, ed un pizzico di curcuma per il colore, e se invece la desiderate più cremosa incorporate 2 cucchiai di panna densa (crema fraichè) o yogurt intero non dolcificato dopo aver unito l’aceto o il limone.