Mousse di pere con lingue di gatto al cacao

Per i biscotti

Lavorate lo zucchero con il burro morbido, poi aggiungere la farina e il cacao entrambi setacciati.

Unite al composto ottenuto l’albume delle tre uova montato a neve molto ferma. Foderate una teglia con carta forno, inserite l’impasto in una sac-à-poche a bocchetta liscia del diametro di 1 cm, stendete quindi delle strisce lunghe circa 6 cm e larghe 2 cm.
Infornate e cuocete a 180° ventilati per circa 8 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di trasferire i dolcetti.

Per la mousse di pere

1. Sbucciate le pere Williams ed eliminate il torsolo, poi frullatele. In una terrina montate i tre tuorli rimanenti con lo zucchero, quindi versate il composto in una casseruola e scaldatelo, mescolando continuamente, finché lo zucchero non si è sciolto.

2. Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unite la cannella. Aggiungete al composto di uova la purea di pere, mescolate bene e fate raffreddare in frigorifero.

4. Togliete la panna dal frigo e aggiungetela al composto, mescolando accuratamente. Servite in coppette individuali con 2 lingue di gatto al cacao a testa.

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