In una ciotola metti i tuorli d’uovo, aggiungi il pecorino grattugiato, quindi una generosa dose di pepe. Con una frusta, sbatti bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Taglia il guanciale a fettine spesse 3 mm circa, poi taglia le fettine in striscioline di circa 1 cm. Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, fai rosolare il guanciale a secco - ovvero senza grassi - in una padella, a fiamma moderata. Dovrà risultare rosolato, ma morbido, quindi non esagerare con la cottura. Spegni.
Scola la pasta piuttosto al dente senza sgrondarla troppo. Versala molto velocemente nel tegame in cui hai cotto il guanciale e che dovrà essere ancora caldo (quest’operazione va effettuata a fuoco spento) quindi aggiungi altrettanto rapidamente l’uovo e gira energicamente fino a formare la tipica cremina. Servi subito offrendo, a tavola, altro pepe macinato al momento.
