Trippa alla fiorentina

Un tempo, nella zona del Chianti, quando si volevano rinfacciare a qualcuno le origini contadine, lo si apostrofava così “Hai mangiato tanto collo di papero!” in quanto il padrone mangiava il papero intero, e ai contadini non rimanevano che collo e frattaglie. Da qui l’arte di trasformare in piatti preziosissimi le parti meno pregiate, come appunto la trippa, vale a dire le quattro parti dell’apparato digerente bovino, che in Toscana si chiamano croce, cuffia, centopelle e lampredotto.

30 min
prep 30 min
Facile
4 porzioni
Secondi

PAM Ricette

Chef

Trippa alla fiorentina

Preparazione

Lava molto bene la trippa e tagliala a julienne, cioè a striscioline regolari. Sbollentala per un minuto in acqua bollente salata con il limone tagliato a metà e la foglia di alloro.

Lava e trita sedano, carota, cipolla. In una casseruola dal fondo pesante o di coccio scalda 3 cucchiai di olio e fai appassire gli aromi tritati, unisci la passata di pomodoro e il concentrato, mescola bene, unisci la trippa facendo in modo che si amalgami con la salsa.

Copri, abbassa il fuoco e continua la cottura per 1 ora e mezza unendo, se necessario, un po’ di brodo. Servi calda con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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