Bassa: le Lager
A bassa fermentazione viene prodotto oltre il 90% delle birre mondiali, le cosiddette Lager. È un metodo produttivo mediante il quale i lieviti del ceppo Saccharomyces Carlsbengensis lavorano prevalentemente sul fondo del tino a temperature comprese tra i 6 e i 9 gradi. Con questo tipo di tecnica vengono prodotte birre rigorose che, nella maggior parte dei casi, rientrano nello stile cui appartengono e valorizzano il puro utilizzo di acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito. Non a caso sono la Germania e la Repubblica Ceca a esprimere le migliori birre con tali caratteristiche. L'unica accortezza, necessaria a trattare le Lager come si deve, è fare in modo che la catena del freddo sia sempre mantenuta e che il prodotto venga consumato entro 3-4 giorni al massimo dal momento in cui il fusto viene attaccato all'impianto di spillatura.
Quando parliamo, invece, di alta fermentazione ci riferiamo al mondo delle Ale, birre generalmente di derivazione belga, inglese o americana. In questo caso i lieviti utilizzati sono del tipo Saccharomyces Cerevisiae e lavorano nella parte alta del tino a temperature comprese tra i 15 e i 23 gradi. È un metodo produttivo che permette al mastro birraio una libertà creativa maggiore, grazie anche alla possibilità di elaborare ricette che comprendano l'impiego di un quantitativo di spezie pressoché illimitato. Ne risultano birre molto ricche dal punto di vista sensoriale: gustativo quanto olfattivo. Tuttavia la produzione mondiale di prodotti ad alta fermentazione conta meno del 10% del totale. Per quanto riguarda l'universo della birra artigianale, è comunque la tecnica preferita dei mastri birrai italiani, artisti sapienti nell'utilizzo di materie prime di qualità anche provenienti dal territorio nazionale.
