Le salse si dividono in varie categorie e la principale è quella delle salse madri dalle quali poi ne conseguono altre. E’ l’esempio della salsa Besciamella dalla quale derivano la Mornay, la Soubise, la Nantua.
E’ un salsa che si prepara con il latte caldo che cuoce, una base roux, ottenuta da burro e farina tostati. Si aromatizza con noce moscata.
Si racconta che sia stata inventata da Louis de Béchameil, maestro di casa dalla corte di Luigi XIV anche se recenti studi hanno restituito i natali a Caterina De’ Medici, andata in sposa ad Enrico III e che si portò a corte i cuochi fiorentini che utilizzavano una salsa simile, chiamata Salsa Colla.
