Ossobuco alla milanese

Taglia il il tessuto connettivo intorno alla fetta degli ossibuchi in 2 o 3 punti. Queste incisioni eviteranno che la carne si “arricci” in cottura. In un largo tegame, fai soffriggere il burro con la cipolla, tagliata finissima, per circa 10 minuti. A cottura ultimata, versa tutto in un colino e filtra il burro. Versa nuovamente il burro nel tegame e metti da parte la cipolla. Infarina leggermente la carne, poi adagiala nel tegame con il burro caldo. Falla rosolare da entrambi i lati, in modo che prenda un bel colore dorato.
Aggiungi la cipolla, abbassa il fuoco e bagna con 1 dl di vino lasciandolo sfumare lentamente. Regola di sale e pepe. Bagna con un mestolo di brodo e copri il tegame con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco moderato per 1 ora e mezza circa e aggiungendo ogni tanto poco brodo, secondo la necessità. Di tanto in tanto gira la carne delicatamente con una paletta larga. Prepara la salsa gremolada: in una ciotola metti il prezzemolo e l’aglio tritati, la buccia del limone grattugiata, la noce di burro ammorbidito, la pasta d’acciughe, sale e pepe. Mescola fino a ottenere una crema omogenea. Pochi minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungi la salsa gremolada al fondo di cottura. Fai in modo che si stemperi alla perfezione e poi gira un paio di volte la carne in modo che la salsa si distribuisca in maniera uniforme.
Servi subito in tavola.