Pulizia dei crostacei

Rientrano nella categoria dei crostacei l’astice, l’aragosta, le granseole (grandi crostacei), gli scampi, i gamberi ed i granchi (piccoli crostacei) caratterizzati da una testa ed un corpo composto da cinque paia di zampe, quelle anteriori prendono il nome di chele. La corazza che protegge il corpo prende il nome di carapace. Il tutorial di oggi affronta la pulizia dei piccoli crostacei dalla forma allungata ovvero gli scampi ed i gamberoni. Per tutti, comunque, è buona norma che siano freschissimi, in quanto possono essere degustati sia cotti e che crudi, questi ultimi dopo una breve marinatura con succo di arancio e/o limone, olio, aromi, spezie. Le teste ed i carapaci possono essere utilizzati per preparare un veloce fumetto (brodo di pesce) o una bisque (una salsa densa).

30 min
prep 10 min
Facile
4 porzioni
Pesce

PAM Ricette

Chef

Pulizia dei crostacei

Preparazione

Lavare ed asciugare accuratamente i crostacei.
Per pulire i gamberi o gamberoni è sufficiente staccare con un movimento secco la testa dal corpo e privarlo del carapace (1).
Con uno stuzzicadenti privare il corpo del budello interiore (2) (3). Sciaquare sotto acqua corrente e tamponare con carta assorbente.
Per pulire gli scampi ed utilizzarli in una ricetta che prevede la cottura è sufficiente incidere con un coltellino o la forbice il carapace nella lunghezza così da consentire al commensale di aprirlo facilmente con le mani (4) (5).
A seconda di quanto prevede la ricetta è possibile lasciare o togliere la testa.
Per pulire gli scampi ed utilizzarli in una ricetta che prevede il consumo a crudo è necessario incidere con un coltellino o una forbice il carapace ed eliminarlo completamente, lasciando il corpo libero (6) (7) (8) (9).

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