Rotolo di coniglio con crema di asparagi bianchi

Parare le estremità del coniglio e tagliarle a pezzetti.

Sbianchire in acqua salata gli spinaci, scolarli e strizzarli bene.

Inserire il tutto in un frullatore e tritare alla massima velocità, aggiungere sale e pepe.

Nel frattempo tagliare grossolanamente le olive e gli anacardi e incorporarli all’impasto.

Farcire il coniglio, arrotolarlo su se stesso, stendere il lardo o la pancetta, arrotolare anch’esso in modo uniforme e legare con spago da cucina.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

Pelare gli asparagi, tagliarli a pezzetti e cuocerli in abbondante acqua salata.

Quando cotti scolarli e frullarli aggiustando di sale e aggiungendo un generoso filo d’olio evo.

Estrarre dal forno il rotolo, farlo riposare qualche minuto e poi tagliarlo.

Adagiare sulla base di un piatto fondo la crema di asparagi bianchi, al centro posizionare il rotolo, recuperare del grasso di cottura a guarnire il piatto e aggiungere qualche fogliolina di basilico.

Servire.