Tartare di salmone norvegese, finocchi e Parmigiano

Tagliare il salmone a dadini. Condire con un filo d’olio, un cucchiaino di scorza grattugiata di limone e una macinata di pepe. Mescolare delicatamente e lasciare insaporire per qualche minuto in frigorifero. Nel frattempo, tagliare finemente il finocchio (tenendo da parte i ciuffi), sistemarlo in una ciotola e condire con olio, una spruzzata di succo di limone e una macinata di pepe. Formare uno strato di finocchi nei piatti e poi, con un coppapasta, aggiungere la tartare di salmone. Completare con le scaglie di Parmigiano 30 mesi e qualche ciuffetto di finocchio. Servire subito.