Cappesante al timo con maionese di corallo

La Saint-jaques, Capasanta o Cappasanta, è un mollusco che si può trovare sul mercato tutto l’anno.
Era il simbolo identificativo dei pellegrini che percorrevano il cammino per Santiago di Compostela, riconoscibili in quanto la portavano appesa al collo, e si racconta sia stato lo stampino naturale per la nascita delle Maddeleines, i dolcini tanto amati da Proust.
In questa ricetta la presenza dell’arancia, sia nella marinatura che nella preparazione della maionese di corallo, dona al piatto un profumo particolare dato anche dal timo e dal ginepro. Un antipasto facile, veloce e di sicuro effetto.
30 min
prep 25 min
Facile
4 porzioni
Antipasti

PAM Ricette

Chef

Cappesante al timo con maionese di corallo

Preparazione

Lava ed asciuga i molluschi e le valve, tenendo queste da parte se si desidera usarle per il servizio.
Elimina dai molluschi i tessuti connettivi e il corallo. Sciacquali dalla sabbia lasciandoli in ammollo per qualche minuto in acqua fredda. Asciuga bene.
In una ciotola unisci gli spicchi d’aglio interi e leggermente schiacciati, i rametti di timo, le bacche di ginepro, il vino e due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento, mescola bene, unirsci i molluschi, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per 2 ore.
Ottieni dall’arancia il succo e le zeste ovvero la scorza a striscioline ottenuta con un rigalimoni o con un coltello affilato.
Nel frattempo unisci in un contenitore i molluschi, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e il succo dell'arancia spremuta e frulla fino ad ottenere un’emulsione fluida, regola di sale e di pepe.
Togli i molluschi dalla marinatura, asciugali con carta assorbente e cuocili nella piastra calda per massimo 3’ in tutto.
Servili, se si desidera, nelle conchiglie con la maionese di corallo, una macinata di pepe e un rametto di timo a decorazione.

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