Rombo alla mugnaia, zucca in carpione e maionese alle clementine
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Ingredienti
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Ingredienti
Ingredienti
1 rombo di taglia media (600 gr circa)
60 gr di burro (preferibilmente chiarificato)
Succo di 1 limone
30 gr di capperi tritati dissalati
4 o 5 filetti tritati di acciughe
Prezzemolo fresco per guarnire
200 gr di zucca varietà Hokkaido
1 cipollotto
Farina 00 q.b. per panare
100 ml di aceto di mele
30 gr di miele di acacia
Preparazione
Il nostro chef Lorenzo Cogo ci ha svelato la sua prima ricetta: rombo chiodato alla mugnaia con zucca in carpione e maionese al mandarino.
Scopriamo insieme il procedimento!
Prima di tutto sfilettare il pesce.
Iniziare poi con la marinata per la zucca. Rosolare il cipollotto con un filo d’olio evo, subito dopo aggiungere aceto, miele, acqua ed erbe aromatiche. Portare a bollore e far raffreddare.
Nel frattempo infarinare velocemente la zucca e friggerla velocemente a 180°C.
Unire poi il tutto, lasciare marinare e conservare fino ad impiattamento.
Montare tutti gli ingredienti con un minipimer e aggiungere infine la zest di clementina, aggiustare di sale e di acidità.
Rosolare il rombo in una padella con un goccio d’olio a fuoco forte, rosolare dalla parte della pelle e salare. Aggiungere poi un cucchiaio di burro, subito dopo un battuto di capperi, acciughe, succo di limone e un goccio d’acqua. Portare a cottura continuando a nappare il pesce.
Disporre in un piatto piano la zucca, il filetto di rombo, una cucchiaiata di maionese e dei ciuffi di prezzemolo fresco condito con qualche goccia di succo di limone.
